飲食店の仕込み量を注文数で見直す方法

食材を余らせたくない。でも仕込みを減らしすぎると、売りたい時間に品切れになる。静岡の飲食店で仕込みの相談を受けると、まず出てくる悩みです。

勘が悪いのではありません。頭の中にある経験を、メニュー別の注文数と残量に置き換えるだけで、判断の根拠が見えやすくなります。大がかりな分析から始める必要はありません。

「売れた数」だけでは、品切れした日の需要を読み違える

注文数が20食だったから、翌週も20食分を用意する。これは一見まっとうですが、18時半に品切れしていたなら話は別です。その後に5組から注文を聞かれていた場合、本来の需要は20食より多かった可能性があります。

反対に、閉店時に6食分が残っていても、原因がすべて仕込み過ぎとは限りません。急な団体予約の取消し、雨、近隣イベントの有無、提供が遅れて別メニューへ注文が移った日もあります。注文数、品切れ、残量、当日の事情を一緒に残して、初めて次の仕込みに使える数字になります。

現場でよくあるつまずきは、最初から細かく記録しすぎて三日で止まること。レジや注文票から拾える範囲に絞り、閉店後5分ほどで埋められる形にします。4週間はあくまで傾向を見るための目安で、祝日が多い月なら期間を延ばします。

廃棄量は重さまで量れれば正確ですが、最初は「一人前」「半バット」でも構いません。単位だけは途中で変えないこと。担当者ごとに書き方が違うと、後から比べられなくなります。

全営業日の平均だけを見ると、必要な仕込み量がぼやけます。静岡駅周辺の店なら平日ランチと金曜夜、駐車場利用が中心の郊外店なら晴天日と強い雨の日で、客数の動きは別物です。焼津や清水では、地域行事や観光客の動きが重なる日も普段の営業日と分けて見たほうが実態に合います。

まず「火曜のランチ」「予約が20人以上の夜」のように条件をそろえ、直近4〜8回の注文数を並べます。極端に多い一日に引っ張られにくいよう、中央にくる値を基準にすると扱いやすい。これが中央値です。

基準が32食なら、予約、天気予報、店内席数、調理できる上限を見て当日分を足し引きします。最初の予備分は一般的な正解があるわけではありません。店の保存性や追加仕込みの所要時間に合わせ、まず5〜10％程度を検証開始時の目安にし、翌週の実績で直します。

注文数が分かっても、材料の量へ直せなければ厨房では使えません。各メニューについて、一人前の使用量と、下処理後に使える割合を一度だけ量ります。歩留まりとは、皮や骨などを除いたあと実際に使える割合のことです。

仮の例です。鶏料理を40食見込み、一人前に可食部100グラムを使い、仕入れた肉の歩留まりが85％だったとします。必要な仕入れ量の目安は「40食×100グラム÷0.85」で約4.7キログラム。実際には既存在庫と当日納品分を引き、保存できる予備分だけを加えます。

ここで大事なのは、計算どおりに作ることではなく、計算と現場判断の差を残すことです。「団体客を見込んで6食増やした」と書けば、その判断が当たったかを後から確かめられます。

週に一度、店長と仕込み担当で、廃棄が多かったメニューと早く品切れしたメニューを並べます。確認するのは量だけではなく時刻です。閉店10分前の品切れと、ピーク前の品切れは同じ一件でも影響が違います。

変更は一度に一品か二品に絞ります。例えば「火曜だけ煮込みを3食減らす」「金曜は刺身の初回仕込みを2皿減らし、追加分を冷蔵で待機する」と決め、翌週に廃棄量と断った注文数を比較。改善しなければ元へ戻せる、小さな調整です。

注文データを自動で集める場合も、厨房が見る画面は複雑にしません。メニュー名の表記揺れをなくし、売切れ登録を一操作にし、廃棄理由を短い選択肢にする。この三つが整うと、忙しい営業中でも記録が残りやすくなります。

NIR株式会社では、静岡の店舗で今使っている伝票、レジ、表計算の流れを確認し、どこまで手作業を残すかを一緒に整理しています。最初から入れ替える前提ではなく、注文数を取り出せる場所と、仕込み担当が無理なく見られる形を探します。

記録が続かない、メニュー名が統一できない、数字はあるのに判断へ使えていない。そんな段階でも、システム導入・開発を無料で相談するから状況を聞かせてください。今あるやり方を土台に、現場で回るところから整えます。